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尋“鵝”啟事

源文引用自:http://blog.sina.com.cn/s/blog_4b9d2eb701008oa6.html
尋“鵝”啟事 (2008-03-08 10:29:13)
 鏞記,招牌已叫人過目不忘.
 
   晶瑩的糖心猶如出水芙蓉般嬌柔,旁邊隨意的數片酸薑似是無意,卻是有意 
 
   不過是皮蛋,卻不止是皮蛋.
 
  仔細觀察,可以覓到禮云子的蹤跡.
 
   縱使下天所有出色的燒鵝皆具"共識",但鏞記的出品似乎另有一層耐人尋味的深意.

 

尋“鵝”啟事

    尋壯年燒鵝一只,色相誘人,肉結實而不柴,皮脆而不干,火候則以爐火純青為上,至于價格,就饕客而言暫且可以豁出去。

    所謂“禮失求諸野”,此“啟事”在飲食友人圈中後,酬酢間不少人提及皮脆肉酥、色澤黃金的厚街燒鵝;在莞城,崗貝市場經營多年的燒鵝瀨粉店亦頗具勝名,孰料某天我專程起早(聽說是限量發售的)光顧,發現出品水平一般,只因莞人的厚道,新鮮出爐,風味亦佳罷了;後來,逢燒鵝必吃左髀的蔡瀾說香港人普遍認為鏞記牌燒鵝超群,或許可以合符我“苛刻”的條件。他輕描淡寫的燒鵝輝即經過歷史悠悠(零二年剛剛度過它的六十大壽)的鏞記老板,上周在廣州東方酒店參加的中國飯店協會的一個頒獎會上剛與其第二代掌門人甘健成碰過面,要知道其出品是否別來無樣,還需再度賞味。

    六十多年前的鏞記還是一個燒味大牌檔,始創人甘穗輝先生炮制一手馳名的燒鵝,當時港澳碼頭一帶,從外地抵港的旅客,以及泊港輪船的海員都是他的忠實擁躉。對于從年青期的酒家學徒,發展至今擁有自置于中環的鏞記大廈及鏞記酒家,經歷白手興家的事跡,甘穗輝先生被外國雜志及報界被譽為傳奇人物,鏞記亦在1968年被美國的《幸福雜志》選為世界十五大食府,唯一中式食府。來到蘭桂芳,問了報攤的阿姨,她反應甚快說:“鏞記嘛,全港最貴的燒鵝店,直行右轉便是。”原來經過六十多年的沈澱,燒鵝亦不禁飛上枝頭,成為名副其實全港九最矜貴的“飛機鵝”了。

    如今的鏞記當然已不單單是燒鵝店,而是一家以中餐為主的高檔位飯店,門面赫然碩大的“鏞記”二字已透露其半分霸氣。好不容易輪到一張緊迫的小桌,我急不及待地瞄了一眼菜譜,“飛機鵝,hk$400”,果然不差!因五臟廟作亂,緊接著我點了一份飛機鵝,皮蛋酸薑,禮云子炒飯和金線芙蓉(又稱太子撈面)。

    招牌飛機鵝溫文登場,賣相與一般燒鵝無異,並未盡顯其尊貴的身份。大概因為捧場的食客太擁踴之故,槃中燒鵝並無熱氣,明顯非即點即燒,此情此景,難免幾分失望。當下箸夾下第一件蘸上酸梅醬入口後,感覺鵝香十足,肉質肌里分明,口感頗為結實有嚼勁,可是不知廚師是否為了大顯刀工了得,鵝件全部被削得骨肉分離,也就是我們所講的“啖啖肉”,就美食哲學而言,骨邊肉本來就是肉食最佳部位,因而此法還有待斟酌。個人立場,飛機鵝雖有失有過,但再怎麼飛天也不過燒鵝而已,稍有不足亦是常事。

    接著徐徐上席的是靈光乍艷的皮蛋酸薑,聽說這是食客必點的一道小菜,我橫掃周圍幾桌,果真不假。標價七元半瓣的皮蛋應該也算是貴族式價格了,晶瑩的糖心猶如出水芙蓉般嬌柔,旁邊隨意的數片酸薑似是無意,卻是有意。其實皮蛋的吃法不外乎是皮蛋瘦肉粥或伴詠或如此佐以酸薑直接食用,家常得不能進半點,可是這精致的一詠卻顯愜意。本來不過皮蛋,卻不止是皮蛋。

    禮云子炒飯其味鮮甜如甘露,色澤有若蝦子,是我最為期待的一道。禮云子是蟛蜞子的雅稱,因蟛蜞兩螯狀若作揖,《四書》“禮云禮云,玉帛云乎哉”之句,于是人們取巧之下給蟛蜞子(卵)取了這個雅名。這個炒飯份量不大,禮云子均勻遍及每一飯粒周遭,再加上蛋絲的助力,鮮香俱在,皆大歡喜,直謂無懈可擊,最後一碗起,兩碗亦未止。

    太子撈面是鏞記專利產品,聽說因甘健成最喜愛面食,由于工作繁忙,為求方便充飢,在剛出爐之燒鵝髀上劃一刀取鮮肉汁和鵝油,滴在灼熟之廣東生面上,竟發現美味無比。後來食客見後有樣學樣,效法品嘗,更稱之為“太子撈面”。爽口彈牙的生面再佐以極具談資的傳奇故事,這太子撈面真在大快人胃!

    步出鏞記,再回望那赫赫二字,心里默然:尋鵝啟事可摘榜,食之至高境界非“爐火純青”而是發現不足,不斷進步。

 

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